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滋阴润肺的老北京小吊梨汤,这样做才正宗,比燕窝还补

作者: 时间:2019-10-18 07:04

大家好,我是沈小怡,一个热爱美食事业的姑娘。如果你也喜欢做美食/探店,欢迎关注我,一起学习、交流美食的制作心得,也欢迎你在评论区留下你宝贵的做菜经验。

去年9月,因为被邀请上央视录节目,我有幸欣赏到了北京秋日美好的一面。薄薄的阳光,微凉的空气,挂满一盏盏“小灯笼”的柿子树,被落叶窸窣卷过的街道,叽喳乱叫的喜鹊声,喷香扑鼻的涮羊肉味......

我很喜欢北京,即便今年9月又去过一次,至今依旧是恋恋不舍。对于一枚有追求的吃货来说,除了古老的北京景致,我还贪恋浓郁的北京味道和独特的北京风情。

相传,清末明初的京城流行看戏,戏园子里经常锣鼓喧天,观众们都为自己喜欢的名角儿呐喊助威,一场戏的时间下来,经常会口干舌燥,甚至嗓子嘶哑,于是便奔到街上卖梨汤的摊位,买上一吊热乎乎的梨汤,咕噜咕噜地喝了润润嗓子,还特别解渴。

如今,北京的大街上再也找不到卖梨汤的摊位,想喝到正宗的老北京小吊梨汤,还真不是一件容易的事。

印象中,北京有一家必吃餐厅特别有名,店名就是招牌菜——小吊梨汤,好多游客争先恐后地前去打卡,只为喝上一壶润喉解渴、滋阴润肺的小吊梨汤。用铜质提吊盛梨汤,一吊为一壶,润而不甜,稠而不腻,特别适合秋冬喝,暖胃暖身更暖心。

老北京小吊梨汤的主要原料有梨、银耳、冰糖、话梅,看似这几样原料都很普通和常见,但是想要熬出正宗的老北京小吊梨汤,原料还是很讲究的。

老北京小吊梨汤,选用的是雪花梨。雪花梨是河北赵县的土特产之一,因为梨花洁白无暇,甚似雪花,所以叫雪花梨。雪花梨的果皮粗糙,呈黄绿色,果肉细脆而嫩,汁多味甜,啃起来味道清润,还带有丝丝的怡人香气。

这些年,市面上的梨的品种越来越多,砀山梨、皇冠梨、丰水梨、秋月梨、香梨、蜜梨等等,经常会有挑花了眼的感觉。

相对于其他品种的梨,雪花梨的药用价值更高,具有清心润肺、止咳润燥、利便解毒等功效。我们常看到的中药梨膏,就是用雪花梨配以中草药一起熬制而成的。因此,雪花梨又有“天下第一梨”的美誉。

在南方,雪花梨可能不太常见,如果实在找不到,可以退而求其次,用皇冠梨代替。

银耳

之前看《本草诗解药注》中有说,人参、鹿茸、燕窝远不如银耳滋补,秋季滋润养颜首选银耳。但是要达到医书中说的滋补效果,还有泡发、出胶效果或是成品味道,菜场和超市里卖的银耳恐怕很难。

因为那些银耳都是用棉籽壳、木屑等农作物的下脚料作为菌种,在大棚里的温室,人工培育而成,一般40天就能收割。这样的银耳产量高,价格也很便宜。

只有四川通江的段木银耳,才是“平民燕窝”。因为它长在7年的青冈木上,经过4个月的自然生长才能完全成熟。干品有一股淡淡的茉莉花香,泡发率和出胶率特别高,炖出来的成品晶莹剔透,口感滋润鲜滑。

冰糖

要用散装的黄冰糖,不要用包装的白色冰糖。

黄冰糖甜度适中,保留了原有的甘蔗成分。白冰糖由黄冰糖提炼而成,纯度和甜度更高,但也流失了很多的营养成分。所以,炒菜或炖甜品,一般都建议使用黄冰糖。

黄冰糖大小不一,可能买回来的个头很大块,可以把黄冰糖放在碗里,然后把碗放进微波炉叮30秒左右,拿出来后的黄冰糖就很容易掰开了,掰开后再放到密封罐里储存,这样方便每次按照需要的量来使用。

话梅

话梅可是老北京小吊梨汤里的点睛之笔,少不得又多不得。最好用甜中带酸的话梅,千万不要用那种很咸很咸的话梅,如果实在不放心,可以先尝一颗,然后再放,但也不要放多,否则话梅味就抢占了风头。

好了,食材准备好了,赶紧借着秋风,熬煮一壶老北京小吊梨汤吧。

老 北 京 小 吊 梨 汤

参考份量:3-5人份

制作时间:60分钟

难易程度:★☆☆☆☆

食 材

雪花梨2个 / 银耳半朵

话梅2颗 / 枸杞适量

调 料

冰糖适量

做 法

1.提前把银耳泡发,然后去掉银耳的黄色根部,把银耳撕成小块。

2.雪花梨用盐水浸泡片刻,然后用盐搓洗,再用流动的净水冲洗。

3.雪花梨削皮,把梨柄扔掉,留下梨皮、梨肉块、梨核块。

4.铸铁锅放满水,水开后放入梨皮、梨肉块、梨核块、银耳、话梅、冰糖,大火煮开,小火熬煮40分钟左右,梨汤已经由白变至微黄微红。

5.开盖,撒入适量枸杞,继续熬煮10分钟左右,就可以啦。

小 怡 的 秘 密

1.梨皮和梨核都能废物利用,也是老北京小吊梨汤的关键之一,可以使梨汤清润。所以,清洗雪花梨的时候,一定要用盐把梨皮搓洗干净,可以去除梨皮上的果腊和脏东西,同样的方法,也适用于苹果。

2.银耳是老北京小吊梨汤的关键之二,可以使梨汤浓稠,我提前泡发了一朵银耳,最后只用了半朵。话梅是老北京小吊梨汤的关键之三,可以使梨汤清甜。

3.冰糖可以根据个人的喜好来放,喜欢吃甜食的,可以多放点,不喜欢吃甜食的,甚至可以不放。枸杞可有可无,主要起装饰作用,但不能放太早,否则容易煮烂。

4.熬煮老北京小吊梨汤,建议使用铸铁锅或搪瓷炖锅,不要使用铁锅,梨汤会变色,也不要使用电炖锅,功率小熬煮慢。如果家里有养生壶,也可以偷懒用养生壶的养生汤模式来熬煮。

5.熬煮老北京小吊梨汤,还可以根据个人的喜好来调整原料,比如增加红枣、桂圆、青梅、陈皮、山楂等,不一样的原料,熬煮出来的梨汤也会是不一样的颜色和味道。

写 在 最 后

这款老北京小吊梨汤,如果不放梨核、梨皮、话梅和枸杞,就是水果银耳羹。梨汤和梨汁、银耳羹是完全不一样的两种甜品。梨汤的浓稠度,介于梨汁和银耳羹之间。

梨汤里的银耳,不需要像银耳羹那样,把银耳熬煮到糯糯的口感,脆脆的口感就行,关键要熬煮出粘稠度。如果想吃软糯的银耳,可以提前先把银耳熬煮一小时左右。

老北京小吊梨汤,我只喝汤,不吃梨肉和银耳,如果觉得太浪费也是可以吃的哦。也有人喜欢喝冰镇的小吊梨汤,说是可以媲美老北京酸梅汤。

中国有句俗语说:药食同源。梨属于寒性水果,把梨熬煮成汤,可以大大降低梨的寒性,提高梨的药效。年幼的小孩、脾胃不和的成年人或老人,都可以先把果蔬蒸煮一下再吃,这样既绵软可口,又有助于消化。

令人瑟瑟发抖的秋冬季已经来了,再也不用坐高铁或飞机去北京,在家就能熬煮一壶有灵魂的老北京小吊梨汤,早餐或下午茶加个餐,给自己的气管和肺部做个补水面膜。

老北京小吊梨汤,可以算是一个食补的土方子,经常喝就不用担心感冒咳嗽跑医院了。梨子清甜,银耳脆爽,梨汤醇厚,带着一抹明媚美好的酸甜,滋润绵软这干燥容易上火的时节再适合不过了。

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